LA ESTRUCTURA DEL VINO

La primera vez que encontré la frase "estructura del vino" fue leyendo un libro de vino "para principiantes". No tenía ni la más remota idea de por qué algunos vinos eran más ácidos o más dulces,o por qué otros dejaban un saborcillo amargo en mi boca. En una ocasión alguien trató de explicarme la acidez, el tanino y el azúcar de los vinos, pero me perdí en la parte del tanino. Antes de ahondar en el tema de los vinos españoles, echemos un vistazo a los elementos que afectan directamente la estructura del vino y, por lo tanto, su sabor.

A. Tanino: Otra vez esa palabra. Los taninos proviene de las semillas, piel y tallos de las uvas, y son esenciales para la elaboración del vino ya que actúan como preservativos naturales. Los taninos tienen un sabor más bien amargo que se fija en la lengua. Los vinos añejos no son "tánicos" pues los taninos se desvanecen con el tiempo a través de los años. Por lo tanto, los mejores vinos no son amargos. En esencia, los taninos proveen a los vinos la estructura necesaria para que puedan añejarse, pero el sabor de un buen vino añejo no se opaca con los taninos.

B. Acidez: La acidez de los vinos se siente al frente y a los lados de la lengua (justo en el mismo lugar en el que sentimos la acidez de un limón, una naranja o un kiwi). Al igual que la fruta, el vino necesita cierto nivel de acidez para lograr su sabor, pero demasiada acidez hace que el vino sepa avinagrado o como a alcohol de curación. Algunos vinos necesitan acidulantes químicos para adquirir el brío necesario (sobre todo en las zonas más calurosas). Los vinos cultivados en las zonas más frías tienen más altos niveles de acidez.

C. Alcohol: Un vino sin alcohol no es más que jugo de uva. El alcohol se produce mediante la fermentación de los azúcares naturales de las uvas usando levaduras. Todos los vinos contienen alcohol. La cantidad de azúcar en las uvas es directamente proporcional a la cantidad de alcohol en el vino. En climas fríos, por ejemplo, las uvas tardan más tiempo en madurar, y su nivel se azúcar es mucho menor que el de las uvas de tierras cálidas. La diferencia en el contenido de alcohol es muy significativa: entre 7 – 8% en los climas más fríos y hasta 14% en climas cálidos.

Sin embargo, al final el contenido de alcohol del vino depende más de las levaduras que del azúcar. La vid contiene levadura, y cuando se cosechan las uvas la fermentación ocurre de manera natural. Bajo condiciones controladas, el proceso de fermentación puede producir muchos sabores diferentes en el vino. Algunas bodegas prefieren manipular la fermentación en lugar de dejarla en manos de la Madre Naturaleza. Estos fabricantes utilizan variedades cultivadas de levadura, no sin sus riesgos, ya que el vino puede desarrollar sabores extraños.

D. Azúcar: El nivel de azúcar incide directamente en el sabor del vino. Todos los vinos tienen azúcar residual, incluso los vinos más secos. El azúcar es un producto residual del proceso de fermentación. Entre más azúcar residual tenga el vino, más dulce será su sabor. Sin embargo, algunos vinos con alto contenido de azúcar pueden tener igualmente a también altos niveles de taninos y acidez que la contrarresten, por lo que su sabor puede no ser tan dulce como "debería".

E. Roble : La mayoría de los vinos se maduran y/o fermentan en barricas de roble (cosechado en los EEUU o en Francia). El sabor del vino también se ve afectado por el roble en el que se madura. Esta madera le da al vino un sabor acaramelado, de dulce de mantequilla, y de especias. Hay diferencias en los sabores que el roble norteamericano y francés le dan al vino, pero esto también depende de la edad del roble, del momento en el que el vino se ha puesto a madurar, y de si el roble ha sido usado previamente o no. También depende del tratamiento del roble (es decir, si ha sido tostado o cocido).

F. Levadura: En muchos vinos, la levadura es la causa principal de ciertos sabores. Después de la fermentación, el vino permanece turbio hasta que se clarifica al eliminar las células muertas de la levadura. Pero la levadura puede añadir un sabor a pan recién horneado al bouquet del vino.

G. Sabor: Está claro que el sabor del vino se relaciona directamente con el tipo de uvas que se usan en su elaboración. Tan solo en España existen más de 100 variedades de uva, y muchos vinos se elaboran mezclando dos o mas variedades. Pero ¿qué hay de las uvas? Veamos un poco más acerca de las variedades de uva más comunes en España.