Mucha gente se sorprende al visitar un sembradío de café porque los granos no son marrones y no huelen “a café”. Los granos de café maduros tienen un precioso color rojo y un sabor y olor dulces. Los mejores granos de café se cosechan a mano cuando el rojo es más intenso, lo que hace que el café colombiano sea uno de los más solicitados en el mundo. En muchas otras regiones productoras de café, los granos se cosechan con máquinas, por lo que los granos rojos y verdes se mezclan. Esto marca una diferencia muy grande en la calidad del producto final.

Después de una cuidadosa selección de granos, el último y quizá más importante proceso tiene lugar: el tostado.

A pesar de que el tipo de grano determina el sabor del café, la manera y cantidad de tiempo en que se tueste el café también afecta directamente al sabor.

Al tostarse, los granos de café crecen al doble de su tamaño y se ponen marrones. Como podrá imaginarse, mientras más se tueste el café, más oscuro se volverá. Los granos de café se tuestan entre 10 y 20 minutos a temperaturas de 200 a 220 grados C. Cuando el horno llega a los 200 grados, los granos se agrietan. Cuando se parten por segunda ocasión, se retiran del horno y se enfrían inmediatamente.

El proceso de tostado hace que los aceites suban a la superficie. Esto se conoce como pirólisis. Mientras más se tuesten los granos, el café tendrá menos cafeína y acidez, por lo que, contrario a lo que la gente cree, los granos de café más oscuros tienen menos cafeína. No obstante, tome en cuenta que la cantidad de cafeína también depende de la forma de preparar el café: si utiliza mucho café con poca agua, obtendrá un café más fuerte y con más cafeína.

Un café muy tostado puede enmascarar el café de calidad más baja. Por eso es lógico que los mejores granos tengan un tostado ligero. Estos granos también se conservan mejor ya que pierden menos aceite al ser tostados durante menor tiempo.

Echemos un vistazo a las etiquetas que se usan en los cafés para explicar cómo están tostados, así como las características físicas y de sabor que cada tipo de tostado tiene:

Canela Ligeramente tostado	Tono marrón claro	Sabor a nuez y alto nivel de acidez
Tueste Americano	Tostado medio/tono marrón claro a medio	Sabor acaramelado
Tueste de la ciudad	Tostado medio/tono marrón medio (sin aceites)	Sabor a café y mucha acidez
Tueste urbano Tostado	Medio/tono marrón medio (un poco más oscuro que el Tostado Ciudad)	Sabor a café y acidez equilibrada
Tueste Vienna Tostado	Medio a largo/marrón oscuro con superficie oleosa	Sabor fuerte y amargo, aroma fuerte a café
Tueste Italiano	Tostado largo/ marrón oscuro con superficie oleosa	Sabor quemado.
Espresso	Tostado largo/ marrón muy oscuro, para uso específico en máquinas de espresso	Sabor fuerte y dulce quemado

 

En Colombia, los granos de café se clasifican de acuerdo con su calidad. Supremo, Excelso, Extra, Consumo, y Pasilla son los cinco grados de café colombiano ordenados de mayor a menor calidad. Los granos Pasilla no se usan en el mercado internacional.

 

 

CAFE TOSTADO