LA PRODUCCIÓN DEL JAMÓN SERRANO

El jamón serrano español proviene de dos tipos diferentes de cerdo: el cerdo ibérico (de pata negra) y el cerdo blanco (de variedades Landrace o Duroc). El jamón serrano de más alta calidad proviene del cerdo ibérico, pero corresponde a sólo el 5% de la producción total.

La alimentación de los animales es tan importante como el tipo de cerdo. Los cerdos ibéricos tienen patas más largas y comen hasta diez kilos de bellotas al día. El “jamón de bellota” es el jamón de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas. Con esta alimentación, los cerdos aumentan dos kilos de grasa al día pero mantienen una vida saludable pues viven en libertad sin las barreras del corral. La combinación de una dieta de bellotas, altas en grasa, y una vida con libertad de movimiento les da a los jamones ese sabor especial a nueces. La mayoría de los cerdos ibéricos se crían en el Sur de España, cerca de Portugal.

Por lo anterior, la producción del Jamón de Bellota es lento y costoso. Es por esto que algunas granjas deben esperar hasta dos años para obtener un buen jamón (recuerde que sólo hablamos del proceso de engorda. No hemos siquiera comenzado a hablar de la producción y curación)
La mayoría de los jamones españoles proviene de cerdos blancos. Éstos no son alimentados exclusivamente con bellotas, y tienen un tiempo de engorda y producción más rápido.

Producción en cuatro pasos:

Serrano es proveniente de la sierra. En el pasado, todos los jamones españoles se curaban en el frío de las montañas. Hoy en día, los jamones se curan en masa dentro de fábricas controladas.
Los jamones españoles pueden tienen un período de curación de entre ocho meses y tres años. Echemos un vistazo al proceso de producción paso a paso:

1.	Los cerdos se sacrifican, cortan y limpian. Entonces se apilan y se cubren con sal para absorber el exceso de humedad y prevenir su descomposición. Este primer paso toma un tiempo aproximado de dos semanas.
2.	La sal se enjuaga y los jamones se cuelgan para secarlos, iniciando el primer proceso de curación. Esta etapa dura unos seis meses.
3.	Del sexto al decimoctavo mes los jamones son colgados en un lugar seco y oscuro. En el pasado esto se hacía en las montañas, en cabañas llamadas “secadoras”. Hoy en día los jamones se secan en lugares muy controlados. En esta etapa se desarrollan los sabores y aromas propios del jamón serrano.
4.	Para esta etapa han crecido algunos hongos en el exterior del jamón, los cuales también forman parte de su aroma y sabor. Cuando el jamón está listo para salir de la bodega, se marca con un sello DO (Denominación de Origen) parecido al que se puede ver también en los vinos o en el aceite de oliva. Una vez curado, el jamón ha perdido entre 30 y 40% de su peso.

JAMON DE BELLOTA PATA NEGRA